NITRÓGENO
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NITRÓGENO

14 Marzo 2021

Usos del nitrógeno liquido en la cocina

El nitrógeno:

Es un gas incoloro e inodoro que forma parte de la tabla periódica de elementos. Su paso de estado gaseoso a líquido se ha utilizado durante décadas en industrias como la farmacéutica o la alimentaria, pero fue Ferran Adrià quien en 2002 con su equipo del ya desaparecido restaurante elBulli logró darle un nuevo giro para crear fascinantes platos.

Esta técnica culinaria, que nació en el laboratorio culinario de elBulli en Cala Montjoi, se extendió rápidamente por las cocinas de numerosos colegas de la vanguardia gastronómica española, pero también a restaurantes de todo el mundo. La clave del éxito recae en su capacidad para congelar el agua que compone gran parte de los alimentos.

¿Cómo se utiliza el nitrógeno líquido en la cocina? 

Para pasar del estado gaseoso al estado líquido, el nitrógeno necesita estar a una temperatura inferior a -196ºC. Lo que aporta a las recetas es una auténtica cocción en frío y la capacidad de congelar la parte líquida de los ingredientes, sin alterar en absoluto el sabor y el aroma de estos.

Su aplicación más sencilla es elaborar helados y sorbetes de casi cualquier producto que encontremos en el supermercado, pero su utilización se ha ido perfeccionando en creaciones como las palomitas nitro de aceite de oliva de Dani García o los ya míticos spaguetti y caviar de aceite de oliva de Paco Roncero.

Además de cambiar las texturas y de crear esferas con cubiertas sólidas e interiores fundentes o líquidos, el nitrógeno líquido añade un ingrediente extra:

La espectacularidad de presentar estos platos al comensal, un show sorprendente y lúdico que da una nueva dimensión al menú gastronómico del restaurante.

Aviso a navegantes:

Esta técnica solo está al alcance de profesionales de la cocina. Como suele recordar el chef Dani García cada vez que le preguntan por ella, “hay que dominar muy bien su uso. No es para meter la mano en un recipiente con nitrógeno líquido, igual que no pones un dedo en el aceite hirviendo en una sartén”.

LAS DIEZ COSAS QUE DEBES SABER DEL NITRÓGENO LÍQUIDO

Decálogo de consejos y datos imprescindibles para acercarse con éxito al uso de este elemento.

1- El nitrógeno líquido se encuentra a una temperatura de -196ºC y puede provocar al contacto quemaduras por frío muy graves. En la cocina se debe trabajar siguiendo los mismos protocolos que al trabajar con agua hirviendo o aceite caliente de fritura. En exposiciones prolongadas al frío que emana, y aunque no se esté en contacto directo con el nitrógeno, es recomendable usar guantes.

2- La temperatura de los alimentos expuestos al nitrógeno líquido también ha de ser tenida en cuenta, ya que excesivamente frías podrían causar quemaduras al degustarse o al contacto. Se recomienda servir y degustar los alimentos siempre a temperaturas superiores a -18ºC.

3- Solo es posible almacenar nitrógeno líquido de forma segura en unos contenedores específicos llamados Dewar, tanques especiales aislados mediante vacío, un gran aislante térmico. En ellos el nitrógeno se mantiene estable y se evitan perdidas por transmisión térmica.

4- Siempre hay una pequeña merma, incluso en tanques Dewar. Las mermas varían de acuerdo al tamaño del tanque y al uso. Cuanto más lleno está el contenedor, menor es su evaporación. Un tanque de 20 litros puede mantener nitrógeno durante aproximadamente 4-5 semanas, y uno de 30 litros entre 5 y 6 semanas.

5- El tanque puede dejarse en cualquier sitio de la cocina, lo importante es no moverlo. Cuanto más se mueve el tanque, más evaporación.

6- Bajo ningún concepto debe encerrarse herméticamente. Provocaría la explosión de su continente a causa de la presión que ejerce, pues al pasar del estado líquido al gaseoso, se expande, aumentando su volumen en casi 700 veces.

7- Por la misma razón se debe trabajar en lugares ventilados o con la extracción de humos encendida. De esta manera se evitará que, al expandirse, este gas desplace la cantidad de oxígeno disponible en el aire generando un riesgo de asfixia.

8- El nitrógeno líquido puede también verse como una herramienta que aporta ventajas económicas. Frente al gasto que supone una mantecadora para un restaurante, un tanque Dewar cuesta sobre los 800 euros. Además, con él no solo se pueden realizar helados sino otras muchas técnicas.

9- No todos los materiales sirven para manejarse con él. Hay que apostar por los metales, por el borosilicato (Pyrex) o por el poliestireno.

10- A nivel organoléptico, los resultados con su uso mejoran si se apuesta por incorporar alguna grasa en la mezcla o receta a congelar. También se puede apostar por elaboraciones con bastante aire, tipo espumas o mousses. De esta manera se evita la sensación de bloque helado.

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